讓人忘不掉的老味道——記葛記燜餅代表性傳承人葛永志
“到幾號了？我前面還有幾個？哎哎，他們在我后面來的，憑什么先進去？”飯點兒遇到餐館人滿，凡是能耐著性子等位的人，大都是十分中意店里的菜品，手里緊握著號牌，閑聊時還不忘緊盯著飯店的出口，凡有一桌散場，便會馬上沖到前臺……
初到鄭州尋訪河南省非遺項目葛記燜餅的代表性傳承人葛永志，記者就看到上述景象，看來這葛記燜餅確實名不虛傳。“今天趕上是周末，平時人會少一點。”葛永志很謙虛地告訴記者，“來葛記吃飯的大都是一大家子人，很多年長的人就好吃我們這一口。”
葛記燜餅雖然屬于風味小吃，但算起來可說是出身名門。葛永志的祖父葛明惠年少時在京城的一個王府里負責趕馬車，閑時便到廚房幫廚。當時，王府中有一種主食叫千層餅，還有一種菜肴叫壇子肉。一次王爺回府，感到腹中饑餓，葛明惠靈機一動用壇子肉為王爺燜了一盤餅，配上榨菜、香菜沏的一碗湯，餅軟肉香、清湯爽口，得到了王爺的大加贊賞。
民國初年，戰亂頻發，葛明惠攜兩個兒子到鄭州投奔親戚，靠在火車站旁賣北京炸醬面為生。一次葛明惠自己做燜餅給兩個孩子吃，食客們聞到后紛紛要求來一份。不久葛明惠便親自站灶，開起了“葛記壇子肉燜餅館”。
鄭州是我國鐵路交通的重要樞紐，也因此產生了以鄭州火車站為中心的商業區。上世紀40年代，在鄭州火車站周圍有幾十家大大小小的飯店，葛記也在其中。而與別家不同的是，每天天不擦黑葛記就打烊了。“45斤一袋的面粉，我祖父每天要用兩袋，有時中午就把餅全部賣光。”說到自家紅火的生意，葛永志顯得十分得意，“好多鐵路上的工人會專門在葛記包餐，過去的老話講，吃面條走5里地，吃饅頭走8里地，吃燜餅走10里地。我們家的小吃既經濟又經餓，所以賣得特別好。每次葛記燉肉的壇子一開，整條巷子都飄著濃濃的肉香。”說到學做燜餅，葛永志說，他一開始也并沒有把祖傳手藝傳下去的想法。1971年插隊回城后，他被分配到一家粵菜館學習烹飪，但閑暇時他也常去找父親的大徒弟探討燜餅料包的調制。所以，多年后在恢復葛記時，葛永志顯得游刃有余。
說到葛記的發展可謂幾經波折，上世紀50年代，由于實行公私合營，葛記被歸到鄭州市飲食公司經營。在之后的30多年中，因不同原因葛記幾經遷址，直到1987年，在鄭州市的大規模城市改造中，葛記銷聲匿跡了，而人們并未因此忘記葛記。1988年，鄭州一家媒體題為“葛記哪兒去了”的文章道出了人們懷念葛記的心聲。為了滿足消費者的需求，鄭州飲食公司找來葛永志和他的弟弟葛永勝，共同恢復葛記的傳統風味小吃，復興“葛記”字號，并請葛永志的姐姐葛素云和妹妹葛素芳先后出任葛記燜餅連鎖總店的經理，從此葛記走上了連鎖經營的道路。
2002年前后，由于鄭州飲食公司經營策略的改變，葛記連鎖店面先后關閉了。退休后的葛永志被問到最多的一個問題還是“葛記哪兒去了”。為了不辜負那些“就好這一口”的人們對葛記的喜愛和支持，2005年葛家人再次出山復興葛記燜餅，幾年來葛永志不僅將制作燜餅的手藝傳給了兒子葛斌，還培養了多名徒弟。如今，葛永志雖不用再親自站灶，但他每天還會騎著自行車早早來到燜餅店，檢查一下烙餅的質量，品嘗一下燉湯的味道，與老顧客聊聊天、喝喝茶。
如今，葛家已在鄭州開了兩家燜餅店。葛永志說，堅持把生意做下去，是希望人們記住這老味道。
（編輯：單鳴）